把季节、火候与人情
放进同一张菜单

“一餐饭的好坏，先看食材是否当季，再看火候是否诚实，最后才谈摆盘。”

—— 开云厨房共识（内部培训纲要摘选）

我们习惯把菜单写成“可被理解的菜”。一道菜用了几样主料、偏咸还是偏鲜、辣度大概到什么程度，都会在点单时说明。厨房与前台共享同一份备料清单：当天到了什么菜、哪些需要提前腌制、哪些必须现做，避免客人点完之后才发现缺料。

堂食是我们的主场。开放式的明档让炒锅、蒸笼与砂锅都看得见，客人可以坐在位子上等菜，也可以看着师傅翻锅。我们不把“现做”当卖点，只把它当底线——因为很多家常菜，一旦提前做好再复热，味道就会散掉。

包间与家宴是另一条线。人数一多，菜单的节奏就比单道菜更重要：先上凉菜压桌，热菜做到荤素交替，汤品与主食放在后半段，老人和孩子都能有合适的一口。我们会在订座时多问几句，尽量把这一桌安排妥当。

我们坚持的三件小事

• 蔬菜与豆制品当日处理，不做跨日备货；
• 需要现炒的菜按桌出餐，不为了快而提前装盘；
• 菜单标明主要味型与辣度，忌口在点单时确认清楚。

食材来源

看得见的到货，才敢写的菜单

我们没有办法替每一位客人去田里看菜，但可以把选择标准说清楚：优先本地与周边产区、优先当日到货、优先能说清来路的供应商。无法确认来源的食材，宁可不上菜单。

蔬菜与豆制品以短途配送为主，减少存放时间；河鲜按当日到货量确定供应数量，不提前大量囤货；肉类分区存放，生熟分开处理，砧板与刀具按用途区分。这些是厨房每天都在重复的事，没什么可夸耀的，但必须做到。

调味料不求多，备常用的几类即可。酱油、醋、料酒与基础香料用固定品牌，换品牌会先在厨房内部试味。我们也会根据季节做一些自制的腌菜、辣油与蘸汁，量不大，用完再做。